Dlaczego grupa potrzebuje osobnego menu
Pełna karta jest świetna dla stolika na cztery osoby, ale przy grupie powoduje kłopoty: kuchnia dostaje dwadzieścia różnych zamówień jednocześnie, dania wychodzą w różnym czasie, a organizator nie potrafi z góry oszacować rachunku.
Osobne menu dla grup rozwiązuje wszystkie trzy problemy. Daje przewidywalną cenę, krótszy czas wydawania i mniej pomyłek. Dla organizatora jest też prostą informacją, na której może oprzeć decyzję.
Dla restauracji menu grupowe jest też sposobem na lepsze wykorzystanie zapasów. Planując zamówienia na kilka dni naprzód, kupujesz dokładnie tyle, ile potrzeba, i ograniczasz odpady, które przy wyborze z całej karty trudno przewidzieć.
Jeśli prowadzisz lokal od dawna, masz już zapewne dania, które wielokrotnie sprawdziły się przy dużych stołach. Zacznij od spisania ich i oceń, które z nich wykonasz równie dobrze dla dwudziestu osób, jak dla dwóch, bez dodatkowych osób w kuchni.
Zacznij od trzech wariantów
Nie potrzebujesz rozbudowanej oferty. Zwykle wystarczą trzy warianty, które pokrywają większość zapytań:
Każdemu zestawowi nadaj prostą nazwę i opisz go w trzech linijkach: skład, cena za osobę, minimalna liczba osób. Organizator porównuje oferty wielu lokali, więc im krótszy i jaśniejszy opis, tym większa szansa, że go przeczyta do końca.
- zestaw stały: jedna przystawka, jedno danie główne, deser, ta sama pozycja dla wszystkich,
- zestaw z wyborem: dwa lub trzy dania główne do wyboru z góry,
- bufet lub dania do dzielenia na środku stołu, dla mniej formalnych okazji.
Wybór dań, które da się powtórzyć
Dla grupy wybieraj pozycje, które kuchnia wykonuje równo i szybko, nawet przy dużej liczbie porcji. Dania, które wymagają przygotowania na ostatnią chwilę dla każdego gościa osobno, zostaw w karcie dla zwykłych stolików.
Zadbaj o równowagę: przynajmniej jedna pozycja bezmięsna, jedna lekka i jedna sycąca. Gość z grupy rzadko zna lokal, więc woli danie rozpoznawalne od eksperymentu. Ciekawsze propozycje wprowadzisz jako dodatek.
Wykorzystaj do tego własne dane: sprawdź, które dania najczęściej wracają w zamówieniach grup i kończą się bez uwag. To naturalna lista kandydatów do zestawów, bo kuchnia je zna, a goście je lubią.
Diety i alergie
W grupie dwudziestu osób bardzo prawdopodobne jest, że ktoś nie je mięsa, ktoś unika glutenu lub laktozy, a ktoś ma alergię. Przygotuj wcześniej warianty dla tych potrzeb, zamiast improwizować w dniu wydarzenia.
Poproś organizatora o listę diet z wyprzedzeniem i zapisz je w potwierdzeniu. Oznacz dania na wydawce, żeby obsługa wiedziała, który talerz trafia do której osoby. W opisie menu wymień alergeny tak, jak wymagają tego przepisy.
Warto podać w menu dla grup, że przygotowujesz wersje bezmięsne i bezglutenowe oraz do kiedy trzeba je zgłosić. Organizator, który widzi taką informację od razu, nie traci czasu na dopytywanie i szybciej wybiera lokal.
Kalkulacja ceny za osobę
Cenę za osobę liczysz z kosztu surowców, czasu pracy kuchni i obsługi, kosztu sali i oczekiwanej marży. Przykład ilustracyjny na okrągłych liczbach: koszt produktów 45 zł, praca kuchni i obsługi 30 zł, udział kosztów sali 15 zł, razem 90 zł. Przy docelowej marży 50 zł cena zestawu wynosi 140 zł netto za osobę.
Policz także wariant dla mniejszej grupy, na przykład 10 osób, bo koszt stały wydarzenia rozkłada się wtedy na mniej gości. Warto ustalić minimalną liczbę osób, od której obowiązuje cena zestawu.
Zapisz w ofercie, co jest w cenie, a co nie: napoje, kawa, opłata za salę, obsługa. Przykład: cena zestawu 140 zł netto obejmuje trzy dania, a napoje są rozliczane osobno. Jasny zakres zapobiega nieporozumieniom przy rachunku.
Organizacja pracy kuchni i sali
Zamówienia z wyborem dań zbieraj przed wydarzeniem, najlepiej listą z imionami gości lub numerami miejsc. Kuchnia widzi wtedy dokładną liczbę każdego dania, a sala wie, kto co dostaje.
Zaplanuj kolejność: kiedy wychodzą przystawki, jak długa jest przerwa przed daniem głównym, kiedy podawany jest deser i kawa. Grupa oczekuje rytmu, a nie pojedynczych talerzy w przypadkowym momencie.
Po każdym wydarzeniu zapisz krótkie uwagi: które dania szły najlepiej, gdzie powstało opóźnienie, co zgłaszali goście. Po kilku grupach masz własną wiedzę, z której wynikają poprawki do menu i organizacji pracy.
Jak opisać menu dla grup w profilu
Opis menu dla grup powinien zawierać nazwy zestawów, skład, cenę za osobę, minimalną liczbę osób i informację o dietach. Dzięki temu organizator widzi ofertę jeszcze przed wysłaniem zapytania i pisze do Ciebie z konkretnym pomysłem.
W profilu na RestauracjaKrakow możesz opisać zestawy, sale i warunki grup w jednym miejscu. Gość pyta bez opłat, a Ty płacisz stały abonament, bez prowizji od rachunku.
Przy każdej zmianie sezonowej uaktualnij zestawy i ich ceny, a w opisie zaznacz, od kiedy obowiązują. Organizator planujący wydarzenie z wyprzedzeniem chce wiedzieć, czy cena z dziś będzie obowiązywać także w dniu kolacji, więc wpisz okres ważności oferty.